Universidade Federal de Pelotas  Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
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CADASTRO DE PROJETO DE PESQUISA
Dados do Projeto
Código: 5.04.00.045
Título do Projeto Consumo alimentar e qualidade da carne de novilhos de diferentes genóipos terminados em pastagem e em confinamento			Data de cadastro 09/09/2010
Unidade		Departamento
Objetivos O objetivo geral do projeto é avaliar a qualidade da carne produzida por novilhos de diferentes genótipos puros e cruzados em dois sistemas de terminação, em pastagem cultivada e confinamento, de acordo com os seguintes objetivos específicos: 1) Avaliar o desempenho, rendimento e qualidade da carcaça dos diferentes genótipos em confinamento e em pastagem; 2) Avaliar o consumo residual e conversão alimentar dos diferentes genótipos em confinamento e em pastagem; 3) Avaliar a qualidade da carne produzida pelos diferentes genótipos por métodos objetivos (pH, cor da carne e da gordura, a capacidade de retenção de água e a maciez pela força de cisalhamento) e sensoriais; 4) Avaliar o perfil de ácidos graxos de novilhos terminados em confinamento e em pastagem cultivada.
Subárea de conhecimento 5.04.00.00-2 (CNPq)	Grupo de Pesquisa do Coordenador GECAP- Grupo de Estudos em Comportamento dos Animais de Produção
Prazo de execução 15 meses	Início 01/05/2010	Término 01/08/2011
Fonte financiadora CAPES,CNPq			Valor liberado R$ 0,00
Coordenador do Projeto SIAPE Nome E-mail HS 1649838 Isabella Dias Barbosa Silveira isabella.barbosa@ufpel.edu.br 2 Colaboradores Nome Instituição HS Fernando Flores Cardoso Embrapa 5 Sérgio Gonzaga Embrapa 5 Geraldo Maria da Cruz Embrapa 5 Jose Carlos Osório UFPEL 2 Maria Teresa Osório UFPEL 2 Cristina Genro Embrapa 2 Alunos envolvidos Unidade Nome Curso HS FAEM Marcelo Henrique Giordano Nunes Zootecnia 20
Envolve experimentação com modelos animais? SIM - Registro no CEEA: 2288 Envolve experimentos utilizando vírus, microorganismos patogênicos, ou organismos geneticamente modificados? NÃO Possui Certificado de Qualidade em Biossegurança ou em processo de qualificação?

Resumo: O consumidor, além dos níveis de produção e de produtividade que interferem na disponibilidade e no preço do produto, está cada vez mais interessado na qualidade da carne, especialmente em características como maciez e teor de gordura saturada. Os principais atributos de qualidade valorizados pelo consumidor, segundo Leidenz (2000) e Fava Neves et al. (2003), são a palatabilidade (representada por maciez, sabor e suculência), a aparência (cor, firmeza e marmorização), a conveniência (produto cortado ou fatiado), a saúde (teores de ferro, zinco, colesterol, ácidos graxos, etc.) e a segurança do alimento (ausência de patógenos e de resíduos). Alguns estudos nacionais e internacionais têm sido conduzidos no sentido de prospectar os anseios dos consumidores da carne bovina no ato da compra (Buzzo & Batalha, 2000; Pereira, 2004a; Shibuya, 2004, citado por Pereira, 2004b). Há consenso em que a maciez é a característica organoléptica, direta ou indiretamente, mais valorizada pelo consumidor (Shackelford et al., 1995, 1997, citados por Leidenz, 2000). Segundo Euclides Filho (1998), vários métodos industriais foram desenvolvidos para tornar a carne mais aceita pelo mercado, destacando-se, dentre eles, os métodos químicos, mecânicos, de acondicionamento, estimulação elétrica, tratamento, pressão-vapor e choque de ondas de água, por explosão. Entretanto, os dois principais fatores que influenciam a qualidade da carne, intrínsecos do sistema de produção, são a idade de abate (que é bastante influenciada pela nutrição), apresentando carne mais macia aqueles animais que são abatidos mais jovens, e o grupo genético, apresentando carne mais macia aqueles animais com maior proporção de genes taurinos. No sul do Brasil, o cruzamento de raças zebuínas (Nelore, Brahma, Tabapuã, etc.) tem sido empregado para combinar as características de fertilidade, adaptação e resistência a parasitas do Zebu com a habilidade materna, produtividade e qualidade de carne das raças britânicas, em especial Angus e Hereford. Entretanto, o uso indiscriminado desses cruzamentos ocasionou e grande desuniformidade dos rebanhos da região sul e conseqüentemente falta de padrão nas carcaças e na qualidade da carne. Segundo levantamento da Secretaria da Agricultura do Estado do Rio Grande do Sul, aproximadamente 50% dos animais desse estado é cruzado com zebuínos e apenas ao redor de 10% são de raças britânicas puras. Se por um lado, a maciez tem sido identificada como um fator limitante da qualidade da carne proveniente de animais com elevada percentagem de sangue zebuíno, por outro, raças britânicas que produzem carne macia, têm um desempenho inferior aos animais cruzados em ambientes menos favoráveis. No sentido de atender as demandas dos consumidores dos mercados mais exigentes, algumas iniciativas já estão em curso no RS com participação de diversos segmentos da sociedade, entre eles FARSUL, SENAR, SEBRAE, EMBRAPA, UFRGS e produtores, destacando-se a primeira indicação de procedência da carne nas Américas concedida para a Carne do Pampa Gaúcho da Campanha Meridional e também as ações no mesmo sentido desenvolvidas por produtores dos Campos de Cima da Serra nas regiões de Vacaria/RS e Lages/SC. Um dos principais apelos de marketing dessas iniciativas é a produção natural em pastagens. Entretanto, devido à variação sazonal da produção das pastagens na região é comum o uso de suplemento concentrado em pastejo ou em confinamento para manter a oferta de animais acabadas nas épocas de escassez de forragem, o que, entretanto, não é admitido no protocolo de produção da Carne do Pampa. Isto tem gerado demandas de pesquisa no sentido de verificar a influência do local de criação e do tipo de alimento na qualidade de carne produzida, para determinar e/ou validar tanto os protocolos alimentares quanto os grupos genéticos admitidos e viabilizar futuras denominação de origem, que necessitam a vinculação do produto com seu local de produção. Consequentemente, a avaliação do desempenho, eficiência produtiva e a qualidade da carne de diferentes genótipos puros e cruzados com e sem raças adaptadas, em diferentes condições de terminação, contribuirá para a identificação de genótipos e sistemas alimentares adequados em termos de desempenho e qualidade de carne nortear as alianças de produção que visam para atender os mercados mais exigentes.